Einwandfreie Hygiene bei der Produktion und Verarbeitung von Nahrungsmitteln ist die Grundlage für sichere Lebensmittel. Mit geeigneten Hygiene-Maßnahmen sind sie vor Krankheiten verursachenden Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen sowie deren Toxinen zu schützen. Sonst kann es beim Verzehr zu Erkrankungen oder schlimmstenfalls Todesfällen kommen. Notwendige Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen sind durch gesetzliche Vorgaben klar geregelt und garantieren den Verbraucherschutz. Jedes Unternehmen der Lebensmittelbranche ist dazu verpflichtet, durch eine angemessene Betriebshygiene die Lebensmittel und damit die Gesundheit der Konsumenten zu schützen. Hierfür werden von allen Beteiligten Anstrengungen unternommen, die über den gesetzlichen Rahmen hinausgehen. So unterstützen die Hersteller von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln etwa mit Wirksamkeitskontrollen von Produkten und Prozessen.
Mögliche Folgen bei falscher Desinfektion:
1. Bei einer Verarbeitungsmaschine wird ein stark alkalisches Produkt auf alkaliempfindlichen Materialien eingesetzt. Nach einigen Wochen wird festgestellt, dass diese Werkstoffe irreversibel angegriffen worden sind. Die Maschine – evtl. ein hochpreisiges Investitionsgut – muss mit hohem Aufwand instandgesetzt werden und fällt zudem in der Produktion aus.
Die Folgen: Hoher Kostenaufwand, geringere Produktivität und Lieferengpässe.
2. Zur Kostenersparnis wird ein gut wirksames Desinfektionsprodukt nicht in der für den Zweck notwendigen Konzentration oder in zu geringer Menge angewendet. In der Folge werden pathogene Keime nicht ausreichend abgetötet und gelangen in das Lebensmittel – und schließlich zum Endverbraucher.
Die Folgen: Mehrere Menschen erkranken zum Teil schwer durch den Verzehr infizierter Speisen, es gibt einen Todesfall. Medien warnen nachfolgend vor dem Konsum des betroffenen Artikels und das Unternehmen ist gezwungen eine Rückrufaktion durchzuführen, um die Öffentlichkeit zu schützen. Als Verursacher hat der Lebensmittelhersteller sich zivil- und strafrechtlich zu verantworten.
In 9 Schritten zur effektiven Reinigung & Desinfektion
- Erstellung eines Hygieneplans: Hier werden alle Räumlichkeiten und Gerätschaften aufgenommen, um anschließend die Punkte: Wann, Wie, Womit, Wer und Wie oft festzulegen und zu dokumentieren.
- Groben Schmutz entfernen: Sämtliche Lebensmittel werden aus dem zu reinigenden Bereich entfernt und der Grobschmutz wird von Oberflächen und Böden aufgesammelt bzw. zusammengekehrt.
- Vorreinigung: Der sichtbare Grobschmutz wird mit heißem Wasser und mechanischer Bearbeitung entfernt. Wassertemperaturen über 55 °C sollten vermieden werden, um ein Verkleben der Eiweißrückstände zu vermeiden. Die Vorreinigung wird am Besten im Niederdruckverfahren durchgeführt, sodass sich Schmutzpartikel nicht im ganzen Raum verteilen. Sollten Hochdruck-Geräte zum Einsatz kommen, ist ein Abstand zur Oberfläche von mindestens 10 cm einzuhalten, um Schäden zu vermeiden. Das Motto lautet: Erst reinigen dann desinfizieren.
- Hauptreinigung: Die Oberflächen werden mit Reinigungsmittel, heißem Wasser und mechanisch (z. B. mit Bürsten) bearbeitet. Es gelten die Vorgaben der Reinigungsmittelhersteller für Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit. Auch die Materialverträglichkeit ist zu beachten, da sonst Oberflächen beschädigt werden können. Die Anwendung der Produkte ist nur nach entsprechender Unterweisung zu empfehlen, da es sich um Gefahrenstoffe handeln kann.
- Kleinteile einlegen: Am besten Kleinteile und Schneidbretter zum Reinigen und Desinfizieren in Tauchbäder einlegen.
- Nachspülen: Nach Ablauf der Einwirkzeit ist mit Wasser von Trinkwasserqualität nachzuspülen.
- Trocknen: Um die Oberflächen zu trocknen, können saubere Gummischaber oder Einwegtücher verwendet werden. Alternativ geht auch die Lufttrocknung. Mikroorganismen können sich nicht auf trockenen Oberflächen einnisten oder vermehren. Kleinteile müssen vor dem Zusammenstecken erst vollständig trocknen, da sich sonst Keime ansiedeln können.
- Desinfektion: Geeignete Desinfektionsmittel einsetzen. Dabei auf Dosierung und Einwirkzeit achten. Wo ein Abspülen nicht möglich ist (z. B. in Verkaufsräumen) sollte ein alkoholisches Mittel verwendet werden, das rückstandsfrei verfliegt. Viele Hersteller bieten sogenannte Desinfektionsschaumreiniger an. Hierbei erfolgen Reinigung und Desinfektion (Punkte 4 bis 8) in einem Schritt. Mit Hilfe spezieller Geräte wird ein stabiler Schaum erzeugt, wobei auch hier Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit zu berücksichtigen sind. Der Schaum sollte nicht antrocknen und entsprechend der Einwirkzeit an der Wand haften.
- Abspülen: Das Desinfektionsmittel sollte nach Empfehlung des Herstellers mit ausreichend Wasser von Trinkwasserqualität abgespült werden. Es dürfen keine Rückstände überbleiben, um die Lebensmittel nicht mit Inhaltsstoffen zu belasten.
Das richtige Desinfektionsmittel finden
Jeder Betrieb in der Lebensmittelwirtschaft hat andere Arbeitsschritte, andere Voraussetzungen und benötigt andere Inhalts- und Wirkstoffe für eine einwandfreie Betriebshygiene und Lebensmittelsicherheit. Das Universalmittel für alle Bereiche und gegen alle Mikroorganismen gibt es nicht. Somit müssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf den jeweiligen Betrieb und seine Bedingungen ausgerichtet sein. In der Lebensmittelproduktion liegt der Fokus auf der Flächen- und Maschinendesinfektion. Hier kommen unterschiedliche Produkte zum Einsatz, abhängig von Temperatur, Werkstoff, Schmutzbelastung, Einwirkzeit, Wasserhärte und dem Nachspülen. Von Zeit zu Zeit sollten Reinigungs- und Desinfektionsmittel gewechselt werden, wobei hier die Wirkstoffe eine wichtige Rolle spielen. Auch zwischen alkalischen und sauren Reinigern ist Abwechslung notwendig. Die Betriebe entscheiden dabei selbst, welche Desinfektionsmittel zum Einsatz kommen. Die DIN-Norm 10516 definiert für jeden Bereich geeignete Produkte und gilt als Leitfaden für gute Hygienepraxis. Die Wirksamkeit wird durch die Zulassung im Rahmen der Biozidprodukteverordnung (BPV) vom Hersteller nachgewiesen. Die Auswahl ist dabei nicht auf die DVG-gelisteten Mittel beschränkt.
IHO-Desinfektionsmittelliste
- Eine Zusammenstellung wirksamer Desinfektionsmittel zur Anwendung im Bereich Lebensmittelherstellung und -verarbeitung sowie im Veterinärbereich (Tierhaltung).
- Die Liste ist als frei zugängliche Internetplattform stets auf dem aktuellsten Stand und bietet eine Vielzahl von Such- und Sortierfunktionen für die Recherche sowie eine leicht verständliche Übersicht.
- Die Produkte in der IHO-Desinfektionsmittelliste werden gemäß der Wirksamkeit nach aktuellen europäischen und deutschen Normen gelistet.
Hersteller unterstützen durch Schulungen & Beratung
Für die Lebensmittelverarbeitung gelten höchste Hygiene- und Qualitätsstandards, die von den Betrieben eingehalten werden müssen. Damit ein Betrieb auch die richtigen Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet, bieten die Hersteller neben Hygieneschulungen, individueller Beratung und der Unterstützung durch Fachexperten viele weitere Service-Leistungen an, die weit über das eigentliche Produkt hinausgehen. So können Betriebe Lebensmittelsicherheit gewährleisten und gleichzeitig überflüssige Kosten senken.