Die Sicherheit von Lebensmitteln bei der Herstellung, Verarbeitung und Lagerung hängt zu einem großen Teil vom richtigen Einsatz der verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel ab. Nur bei einer korrekten Anwendung nach Herstellerangaben in Bezug auf Dosierung, Entsorgung und Nachspülung kann ein Betrieb die entsprechenden Hygienevorschriften einhalten und den Verbraucherschutz gewährleisten.
1. Die richtige Dosierung
Reinigungs- und Desinfektionsmittel können verschiedene Komponenten enthalten, die nur gemeinsam ihre Wirkung entfalten können. Ihr Verhältnis untereinander und zur gesamten Flüssigkeitsmenge muss stimmen. Die genaue Dosierung richtet sich unter anderem nach Schmutzbelastung, Temperatur und Wasserhärte. Regionale Besonderheiten, etwa hartes Wasser, stellen erhöhte Anforderungen bezüglich der Wirkstoffkonzentration und können zusätzliche Maßnahmen erfordern.
Ebenfalls eine große Rolle für die Lebensmittelhygiene und den Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln spielt die Auswahl geeigneter Oberflächen, mit denen die Lebensmittel in Berührung kommen. Beständigkeit, Spannungs-Riss-Korrosion und Verschmutzungsneigung sind hierbei zu beachten. Bevor Oberflächen ausgetauscht oder neu eingebaut werden, ist eine Beratung vom Fachmann empfehlenswert.
Mögliche Folgen bei falscher Dosierung:
- Ist die Dosierung zu hoch, steigt die Korrosionsgefahr, da der vermehrte Anteil an Säuren oder Laugen das Material der Oberfläche angreift. Zudem wird eine größere Menge an Wasser und Zeit benötigt, um das Produkt rückstandlos abzuspülen.
- Ist die Dosierung zu niedrig, passen sich die Keime schnell an die Wirkstoffe an und durch die Reinigung bzw. Desinfektion ist keine hygienisch einwandfreie Oberfläche mehr gewährleistet. Dann müssen Mitarbeiter mechanisch mit Bürsten oder Schrubbern nacharbeiten.
2. Nachspülen ohne Rückstände
Nach Abschluss von Reinigung und Desinfektion müssen die verwendeten Lösungen mit ausreichend Wasser von Trinkwasserqualität abgespült werden. Nur so lässt sich vermeiden, dass Inhaltsstoffe aus den Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie abgelöste Verschmutzungen auf die frischen Lebensmittel übergehen. Eine Ausnahme bilden rein alkoholische Produkte, die sich nach Ablauf der Einwirkzeit von selbst verflüchtigen. Bei der Entwicklung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln wird darauf geachtet, dass die Inhaltsstoffe sehr leicht abspülbar sind. Selbst weniger leicht entfernbare Substanzen wie QAV sind unproblematisch, wenn durch die richtige Anwendung nach Herstellervorgaben alle gesetzlich geforderten Grenzwerte auf der gereinigten und desinfizierten Oberfläche unterschritten werden.
QAV – Quartäre Ammoniumverbindungen
QAV sind organische Ammoniumverbindungen, deren oberflächenaktive Eigenschaften zur Desinfektion im Lebensmittelbereich eingesetzt werden. Dabei können sie sich an diverse Oberflächen binden. Die Anwendung bei Reinigung und Desinfektion nach entsprechenden Herstellerangaben und Materialeigenschaften ist hier umso wichtiger, um QAV-Rückstände zu verhindern. Laut dem Lebensmittelüberwachungsbericht 2014 des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) wurden in 99 Prozent aller Fälle die EU-Grenzwerte für QAV auf Lebensmitteln deutlich unterschritten. Nur bei Obst und Gemüse konnte der Inhaltsstoff aufgrund von Fehlanwendungen nachgewiesen werden, da hier das Desinfektionsmittel fälschlicherweise zur Desinfektion der Lebensmittel in Gebrauch war.
3. Nachhaltige Entsorgung
Nicht verwendete Reste von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sind nach den Angaben im Sicherheitsdatenblatt zu entsorgen und dürfen nicht einfach über den Abfluss und die Kanalisation entfernt werden. Hierbei sind regionalen Abwasserverordnungen zu prüfen, da bestimmte Inhaltsstoffe die Abscheideleistung der Kläranlage beeinflussen oder die Kanalisationsrohre beschädigen können. Entsprechend muss die Entsorgung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gesondert erfolgen. Nähere Informationen zur ordnungsgemäßen Entsorgung sind in den jeweils gültigen Anhängen der Abwasserverordnung bzw. der kommunalen Abwassersatzungen zu finden. Verdünnte Gebrauchslösungen hingegen dürfen unter Beachtung der Herstellerangaben nach oder während der Anwendung ins Abwasser gelangen. Hierbei ist die Konzentration so gering, dass keine Gefahr für die Organismen einer Kläranlage besteht. Gegebenenfalls ist eine Vorbehandlung bzw. Einstellung des pH-Wertes zu beachten.
Direkte & indirekte Einleitung von Abwasser
Industriebetriebe sind entweder Direkteinleiter oder Indirekteinleiter:
- Direkteinleiter haben eine eigene Abwasserleitung in ein Gewässer oder zu einer Kläranlage, ohne dass Abwasser aus anderen Bereichen hinzukommt.
- Indirekteinleiter leiten ihr Abwasser über öffentliche Kanalisationen und Kläranlagen in die Gewässer ein.
Alle Industriebetriebe müssen sich jedoch mit der jeweiligen Behörde über die Menge des Abwassers und Einhaltung von Grenzwerten sowie Parametern wie pH-Wert, AOX und Phosphate verständigen.
Hygiene-Beratung vom Fachmann
Die Auswahl von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, die richtige Anwendung nach Herstellerangaben, das rückstandslose Nachspülen und die ordnungsgemäße Entsorgung – für all diese Schritte ist der Betrieb selbst verantwortlich und muss zahlreiche Richtlinien beachten und Grenzwerte einhalten. Zusätzlich hat jeder Betrieb eigene Voraussetzungen und Anforderungen, sodass die Hygiene- und Entsorgungspraxis individuell angepasst werden muss. Damit die Reinigungs- und Desinfektionsmittel am Ende auch Wirkung zeigen, bieten die Hersteller neben Hygieneschulungen eine individuelle Betrachtung und Einschätzung der Situation vor Ort an.