In Krankenhäusern und Gruppeneinrichtungen für Senioren ist die Einhaltung der Hygienevorschriften in der Großküche essentiell. Wo viele Menschen aufeinandertreffen, können sich Krankheiten und Infektionen wie ein Lauffeuer verbreiten. Umso wichtiger ist es, die Küche als Überträger auszuschließen. Dies gelingt durch hohe Hygienestandards, den geschulten Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie die sichere Zubereitung von Lebensmitteln.
Reinigung & Desinfektion nach dem HACCP-Konzept
Seit 1998 sind alle deutschen Unternehmen, die an Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln beteiligt sind, dazu verpflichtet, entsprechendes Hygienemanagement nach dem HACCP-Konzept (engl.: hazard analysis and critical control points) zu betreiben. Das HACCP-Konzept sorgt mit präventiven Maßnahmen für umfassende Hygiene in der Küche und sichere Lebensmittel. Das Ziel der HACCP-Richtlinien ist es, alle wichtigen Maßnahmen für eine saubere Großküche in den Blick zu nehmen und dabei keinen Bereich zu vernachlässigen.
Küchenhygiene – Das gehört alles zu einer sauberen Großküche
Um ausreichend Hygiene in der Küche zu gewährleisten, müssen diverse Faktoren und Prozesse berücksichtigt werden:
- Lebensmittelverarbeitung – Von der Anlieferung über den Kühl- und Lagerraum durch die Zubereitung in der Großküche bis hinein in den Speisesaal hat jedes Lebensmittel bestimmte Vorgaben in Sachen Temperatur, Stand- und Erhitzungszeiten etc., die vom Personal konsequent eingehalten und kontrolliert werden müssen.
- Ebenso spielt die Personalhygiene eine entscheidende Rolle. Dazu zählt die richtige Arbeitskleidung ebenso wie die regelmäßige Händedesinfektion zwischen den einzelnen Arbeitsschritten.
- Die Ausstattung der Großküche hat ebenfalls Auswirkung auf die Hygiene. Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte, der Küchenboden, die Wände sowie Besteck und Geschirr müssen nach jeder Benutzung richtig gereinigt und desinfiziert werden.
Hilfe von den Hygiene-Experten der Hersteller
Großküchen werden mit den Hygienevorschriften nicht allein gelassen. Die Hersteller von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln haben sich zusammengetan, um den Küchen Fachexperten für Hygienemanagement zur Seite zu stellen. So wird die Küchenhygiene nicht zur Mammutaufgabe und die Küchenleitung kann sich weiterhin auf ihre zentralen Aufgaben konzentrieren, zum Beispiel die Zubereitung von Lebensmitteln, Speisepläne und den Einkauf. Bei folgenden Punkten kommen die Experten zum Einsatz.
1. Reinigungs- und Desinfektionspläne
Die gründliche und regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Großküche beansprucht viel Zeit, die passend in den Arbeitsalltag integriert werden muss. Deshalb unterstützen die Hygiene-Experten der Hersteller die Küchenleitung bei der Ausarbeitung entsprechender Reinigungs- und Desinfektionspläne. So bleibt die Hygiene in der Küche gewährleistet, ohne die Arbeitsabläufe zu behindern.
2. Anwendung für Reinigungs- & Desinfektionsmittel
Unabdingbar ist die richtige Anwendung der professionellen Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Dafür müssen vor allem die Vorgaben der Hersteller zwingend eingehalten werden, zum Beispiel die Reinigerkonzentration oder die Wassertemperatur. Die Installation von entsprechenden Zumisch- und Dosiersystemen in der Küche sichert eine exakt regulierte Anwendung und höchste Hygienestandards. Die Hygiene-Experten der Hersteller können dabei die Verfahren und Prozesse zur Reinigung und Desinfektion an die individuellen Bedürfnisse und Gegebenheiten der jeweiligen Küche anpassen.
3. Hygieneschulung für Mitarbeiter
Durch spezielle Hygieneschulungen von den Herstellern professioneller Reinigungs- und Desinfektionsmittel erhalten die Mitarbeiter in Großküchen notwendiges Know-how auf dem aktuellen Stand von Wissenschaft und Technik für eine einwandfreie Küchenhygiene, zum Beispiel zur korrekten Geschirrbehandlung nach dem Reinigungsprozess. Die Hygiene-Experten kommen dabei in die Küchen und bieten Vor-Ort-Schulungen an, um Betriebs-, Küchenleitung und Mitarbeiter optimal zu unterstützen.
Vorbildfunktion – auch bei der Küchenhygiene
Die Küchenleitung ist nicht nur für leckeres Essen und die einwandfreie Organisation zuständig, auch in Sachen Küchenhygiene sollte sie mit gutem Beispiel vorangehen. Dabei helfen auch zusätzliche Poster mit den wichtigsten Regeln zur Händedesinfektion oder für die Anwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Gut sichtbar aufgehängt neben dem Waschbecken oder bei den Reinigungsmitteln erleichtern sie die Einhaltung der Hygienevorschriften.